Aisna 的独行侠酿酒师(二）
跟Alessandro 在葡萄园上的一堂剪枝课

今次2月之行正值多间酒庄进行冬季剪枝，故亲身体验此工作获益良多，酒庄会因应不同的风土条件，用上不同的葡萄藤整形系统 （Training system），而按照不同的整形，酒庄又会有不同的剪枝方法，而今次到访的蒙塔尔奇诺（Montalcino）产区，Alessandro跟我示范的又跟 Davinum 庄主Daniel 所教我的不一样。甚至在 Alessandro 几块不同位置的葡萄园上，都用了不同的整形，继而剪枝又会不同，那天小弟确实听到头大，看似剪牛杂般简单，其实挺复杂，我综合了一些要点给大家参考：

1）首先最重要的当然是要有丰富经验的剪枝工人，因为无论庄主或酿酒师有多强大，非常懂得怎么剪，但整个葡萄园不可能靠他一个人来剪。有规模的酒庄会有自己固定的长工，每年重覆做同一工作，这对质量起了一定作用。但由于长期园工只占酒庄少部份，大部份的酒庄面对这种时段性的额外工作如剪枝和采收都需要找外援，面积较大的葡萄园也需向外找人，像Alessandro 没有自己的长期园工，在剪枝工作上就付出Montalcino区内最高价找最好的剪枝工人代办，而外找的人是不是一定比自己的长工差？这并不一定，因专门化能让工人重覆做同一工作，技巧从而得到强化，而且无论是自己园工或外找的最终都要看庄主的管理能力，像Alessandro 他自己会亲自剪，也会在田里亲自监督工人，那些工人不合他意的就要求换人，而合适他就会每年续用，故到最后结论还是看庄主是否是一个事事亲力亲为的人。而当天在他葡萄园剪枝的就是来自库尔德斯坦，以一老带一后生的协助Alessandro 做剪枝工作。

庄主Alessandro 事事亲力亲为，只要讲起葡萄园的工作便手舞足蹈 ，剪枝的切口会造成伤害，表面的坏死会伸延至树干内部

2）在片中是Alessadro其中一个葡萄园采用长枝修剪法（Cane Pruning），只保留主树干，每次用来生产葡萄的都是一年期的树藤（Cane），逐年剪掉更换，这适合较低产量的精品酒模式 (当然短枝修剪法（Spur pruning）也适合低产量的老树，可透过限制芽眼数去提高质量 ) 。没有谁比谁好，能够适应当地的风土，就会产出优质的葡萄。长枝修剪法（Cane Pruning）全经人手操作，不能使用机械，而且需要经验丰富熟练的园工，因要在剪枝的过程上需要园工凭经验观察，拣选适合今年结果和保留来年的树藤（Cane），大家从片中可见此工作并不容易，而且剪枝的质量对当年产出的葡萄质量构成非常重要的因素。

1. a) 枝的位置愈近地面，营养输送愈强，产出葡萄愈优质。
   b) 枝干愈粗，葡萄生长愈旺盛。
   c) 任何修剪造成的切口，就如人造成伤口一样，剪口会令切口表面坏死，并会伸延至树干内部一段距离，切口愈大，坏死的部份伸延愈长 ，故剪枝时必须跟结果的枝保留若干距离。
   d）去除老枝，也可减低病菌蔓延到其他部份。

大家可以想象到剪枝的工作就如拆弹专家，在交错的电线中拣选那条是正确的，虽然在葡萄园剪错是不会爆炸，但这直接影响了葡萄的质量。而这个选枝的工作要在短短几秒内完成，因为眼前正等着的还有上千棵，甚至上万棵的葡萄树需要修剪，尽管Alessandro 在剪枝上非常老练，但他也补充说每当他对眼前所留下产果的树藤有怀疑并咨询剪枝同事，总有超过9成的结果是剪枝工人拣对了并交出充份的理由，可见熟练的剪枝工人对葡萄质量有多重要。

复述Alessandro 提到剪枝最重要的心法：「Is the matter of watching the plants and focusing what to do !最重要的便是观察葡萄藤然后集中精力的剪枝」，简单的道理依靠辛勤和认真的工作，到最后大家在葡萄酒中品味成果。