清酒那些事

看懂這些術語,再也不入坑。日本清酒也不例外,酒標上的資訊讀得出卻讀不明,而它正能幫我們解讀酒的品質等級、工藝、口感風味,看完之後相信你能選到一瓶品質不差還具性價比的心水之選。

其實清酒原料很簡單,由蒸米、麹、酵母、水釀造而成,用最樸實的原料能夠做到知名令人垂涎液體,日本的清酒做到了“極致”。讓我們認識一下清酒的那些事吧!

酒母是清酒最原始且最重要的一個根基,通過麹菌將米的澱粉分解成糖分得到“麹米”,然後再與酵母培養發酵形成“酒母”。通常我們見到酒標上標有“生酛”、“山廢”,其實是酒母的不同培養方式,還有用得最多的速醸酛,對酒母培養時間及口感風味大有影響。

生酛,培養酒母最古老的方式,乳酸菌來自酒廠,藏人在小木桶周圍拿著木棍搗米,這一動作稱為“山卸”,用來加快澱粉糖化以及乳酸菌的作用速度,培養週期需要4周左右時間,酒體表現醇厚味烈、酸度通常較高。

山廃,與生酛一樣乳酸菌來自酒廠,酒母培養週期需要4周左右時間,相比生酛少了一個工序“山卸”,但依然可以正常生長並分解,而品質並沒有相差,同時為酒廠節省人工。酒體表現醇厚複雜,有更好的酸度表現。

速醸酛,市面上絕大部分酒用速醸酛來釀造,乳酸菌是從酒廠外部供應商購入,即節約酒母培養時間及人工成本,只需2周時間就可以進行下一釀酒步驟,口感溫和清爽,香氣淡雅。

發酵完之後,將桶內酒醪倒入濾袋進行壓榨得到偏黃色酒液並帶有少量酒粕,還需要經過用活性炭過濾的精細環節才能得到清澈透明酒液,而未過濾或粗過濾的被稱為“無過濾”。此時酒香奔放而多些複雜,帶有綿綿質感。

在出廠售賣之前,由於在發酵釀制過程中還有酵母菌及微生物存在,會通過兩次巴氏殺菌工序將菌類消滅,這一道工序稱為“火入”。如果你見到酒標寫著“生酒”,那麼剛好相反,兩次巴氏殺菌工序都沒進行處理,口味清新、香氣豐富華麗、喝起來酸酸甜甜!若只進行一道工序按儲存前後還可以分為生詰酒和生貯藏酒,酒的質地沉穩、口感平順柔和、酸度和甜味適中,香氣不像生酒表現得突出,四者在鮮度上表現:「生酒」>「生詰酒」、「生貯藏酒」>「火入酒」。

酒精度數亦是很影響口感的一個因素,一般會在酒當中加水調整酒精度數,沒有加水的稱為“原酒”。酒精度數較高,大約在18~20%左右.口味濃厚深醇,適合添加冰塊或冰凍喝法。當然,如果未進行兩次火入又未加水調和便是嬌貴的“生原酒”,因為它的保鮮期會縮短,大多數在冬季裏特定發售,但能深深地感受到豐富的甜味、脂味與酸味,強烈而濃郁。

簡簡單單的原料,不同階段進行細分做到極致,表現出多元豐富的口感與香氣,當你見到酒標不同術語你就會知道哪杯是你的酒啦!

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Ivan

作者: Ivan

經常假正經、長期扮斯文,新入酒途從滴酒不沾到一入酒門情深似海,分享葡萄酒世界所見所聞所味的樂趣。天若有情,江湖相見,先飲為敬。

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