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不傳統又古老的陶罐 Anfora 釀酒

最初的葡萄酒並不是在漂亮的酒桶或光澤的不銹鋼中釀成,而是早在6000年前葡萄酒在被稱為“Amphora”的陶罐黏土容器中發酵和陳熟。陶罐帶有兩個耳垂手柄,埋入土下,地面之上只留罐口,利用土地的恒溫效應來保持發酵溫度,所以陶土罐底做成尖的是為了便於埋土。隨著流傳在不同地區有不同的叫法,如西班牙的Tinaja、格魯吉亞的Qvevri,在意大利酒標上亦有標示“Anfora”,在意大利文中意為陶罐,表明葡萄酒在陶罐中發酵及成熟。

到如今釀酒技術的發展迭代,大多數現代釀酒師傳統上就偏愛用橡木桶、不銹鋼發酵罐、水泥發酵池等,但是都不乏釀酒師接受和傳承這種古老的釀酒方法,顯得尤為珍貴,市面上能發現這類酒可是甚少。那麼,在Anfora 裏發酵和陳釀的葡萄酒有什麼不同之處?

1.與橡木桶不同,Anfora 陶罐沒有任何風味,因此所得的葡萄酒展現出葡萄最原始精緻的果香與風味。
2.與不銹鋼不同,Anfora 陶罐會“呼吸”,泥土的空隙使氧氣進入陶罐裏微氧化,豐富風味,增強質地與口感。
3.儲存葡萄酒所需二氧化硫更少,由於陶罐屬於無機介質不易存在壞死細菌。
4.陶罐對溫度與濕度較為敏感,可以更好地控制成熟過程。

陶罐可以做成不同大小形狀,250升至數千升都有,可以由不同的黏土造成蛋形的容器,擠壓與發酵並與葡萄皮接觸幾天到幾年,許多這類型釀造的葡萄酒產量少,分配出口也不多,價格亦貴。有趣的是,即使同時採摘了相同的葡萄,又經過同樣的壓榨,並以相同的方式發酵然後放入進行成熟,不同陶罐形狀大小所得的口感也不同。雙耳瓶的設計使種子落到底部,減少了種子中的苦丹寧酸,總體而言,通過陶罐發酵陳釀葡萄酒具有絲滑般的質感,軟化單寧,更好地表現出豐富愉悅的礦物性質,果味純淨,酸度自然。如今越來越多的釀酒廠通過陶罐釀制最少干預和自然的酒,在格魯吉亞已被列為聯合國教科文組織世界遺產名錄,陶罐作為一種手工活顯得十分珍貴。

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Ivan

作者: Ivan

經常假正經、長期扮斯文,新入酒途從滴酒不沾到一入酒門情深似海,分享葡萄酒世界所見所聞所味的樂趣。天若有情,江湖相見,先飲為敬。

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