採訪義大利Tuscany 精品酒莊 Davinum (3)

 

Davinum(達維諾) 酒莊在短短成立十年時間追上別人,除了在葡萄園管理上要做得比別人好,在葡萄採收後的釀酒過程上也得下不少功夫。

精選橡木桶 & 水泥罐
採用全新的法國橡木桶,每2年更換,有別於托斯卡納(Tsucany)產區酒莊們一般會用大桶去陳熟桑嬌維賽(Sangiovese) 葡萄,正如前文所提及,新酒莊沒有甚麼傳統包袱,故 Davinum 用了細法國橡木桶陳熟一部份的桑嬌維賽(Sangiovese),發揮出葡萄力量的一面,而且莊主 Daniel 也好小心處理,為了使桑嬌維賽(Sangiovese)保持良好的酸度,維持細膩雅致一面,也同時避免自家的酒過度木桶化,故此他更改以前陳熟的時間由24個月減到16個月,以保持桑嬌維賽(Sangiovese)清新果味的感覺,而且釀酒時主張葡萄汁液與葡萄皮接觸時間縮短,令葡萄酒不會萃取過多的色澤和單寜,配合水泥罐陳熟位於向北較陰涼葡萄園的桑嬌維賽(Sangiovese),與最後向南方葡萄田的桑嬌維賽(Sangiovese)陳熟在細木桶的,兩者混調後裝瓶,令酒體更平衡。在橡木桶選取方面,Davinum 不惜工本挑選優質的橡木桶,桶板要放置戶外三年以上,頂部和底部都經烤焙過,比一般只是桶身桶板烤焙的成本更高。

產量小規糢作業,莊主才能事事親力親為
要酒莊大小事經自己手控制範圍內,莊園產量的規糢就必需保持「小」, 而Davinum的葡萄園只有7公頃,小弟問到莊主酒莊未來的下一步?會否收購附近合適的土地擴大酒莊規糢,他斬釘截鐵的回答:「不會」,因為再大的規糢就超出自己能控制的範圍,這是在商業利潤和質量上的取舍,就如食店有好廚師,要擴充分店,質量難免下降的同一道理。

採用獨特的玻璃瓶塞
莊主特制了玻璃瓶塞取替木塞,以杜絕任何受TCA木塞污染葡萄酒的機會,讓大家可安心陳存和享用葡萄酒,而開瓶後喝不完也只需塞回玻璃塞,從此不需將木塞倒插了。

本土葡萄 普尼特羅(Pugnitello & 圓葉Foglia Tonda)的美妙搭配
      酒莊的酒款Nostrum ,除了混調了桑嬌維賽(Sangiovese)和 梅洛(Merlot) 兩款葡萄外 ,更加入托斯卡納(Tuscany) 兩款很少見的本土葡萄。
拳頭葡萄 Pugnitello
至1980代起,佛羅倫斯大學為了防止某部份原土葡萄絶種,開始了一項計劃研究並收集托斯卡納(Tuscany) 產區的葡萄品種 (The Heritage of Indigenous grape varietals in Tuscany) ,其中 普尼特羅(Pugnitello )是焦點葡萄之一 ,細小的顆粒、厚皮,一串串成簇像圓錐形、看上去似足拳頭 (fist)一樣,故名為Pungo (意大利拳頭意思)至今葡萄身世仍是謎,據知來自 Grosseto 省,追溯於羅馬時期前 Etruscans 人已經種植 普尼特羅(Pugnitello )於 Tuscany地區、葡萄跟蒙特布查諾(Montepulciano) 有點相似,能釀造出酒體飽滿,口感柔軟順滑,深紅酒色混和藍紫色調,帶草本、良好酸度、高酒精和單寧特性的葡萄酒 ,陳存潛力達二十年以上,由於他的低產量且容易染病,一般每公頃只種出3000 Kg,不苻合現今酒莊的經濟效益,故很多酒莊已放棄種植、改種其他品種,普尼特羅(Pugnitello )要到2003才被意大利農業部登記為官方葡萄品種,重出江湖只是二十多年,現在種植普尼特羅(Pugnitello )的酒莊不多,而 Davinum乃是少數7-8 間種植者之一,絕大部份只用來混調桑嬌維賽(Sangiovese),而Davinum竟然背道而馳,用做精品酒的方式釀造單一的普尼特羅(Pugnitello ),每年產量只有三百多瓶,雖然價錢不便宜,小編實試了確定此葡萄非常有發展潛力,濃縮感和集中度極高,果味、酸度、力量兼備,各方面都很優秀。

圓葉(Foglia Tonda
釀出來的酒似Pinot Noir酒色很淺,據知在1877年已有基安蒂Chianti 酒莊採用此葡萄,1970年才正式被紀錄在意大利葡萄品種的名目上,此葡萄非常抗菌,但由於顆粒多,質量較難控制,而且不易成熟,而高酸度的特性正好被莊主Daniel 利用作為調配桑嬌維賽(Sangiovese)之用。

以上種種都是促使Davinum(達維諾)的酒成功因素,一切歸功於莊主Daniel 極盡心思的布局,眼前的酒莊麻雀雖小,卻五髒俱全,由家私廠翻新變成現在的酒莊只用了一年的時間,酒莊屋頂鋪設了太陽能板,用電能做到自給自足,就連放在酒窖用來吐酒的盆也被連接在橡木桶之上(圖9)盆下有活門從橡木桶移走吐出的酒,既美觀又實用,我到訪過的酒莊從未見過如此精妙細微的種種設計,在這種莊主頭腦下釀出來的酒,說實話不好才怪….

 

 

 

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作者: 技安

小弟飲過兩年酒, 塵世中一個迷途小酒迷, 希望用盡自己一生的時間領略葡萄世界的美。

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