橡木桶原來不是長命百歲

酒莊全採用了 Tonnellerie Baron 的法國橡木桶

到訪義大利 De Stefani酒莊的酒窖, 用手機電筒照進使用過三年的橡木桶,就會發現內壁滿佈滿了結晶,De Stefani 莊主 Alessandro 解說當橡木桶使用過三年,內壁便佈滿了結晶(酒石酸),這樣會阻礙了酒跟木桶的接觸和呼吸,所以酒莊一般用了3年便會棄掉更換新桶。

其實橡木桶用上3-4年的時間就會變成為中性 Neutral」,即繼續使用來儲存葡萄酒仍可為葡萄酒帶來緩慢的呼吸作用,但就不會再為酒體提供香氣 Flavor 和單寧 Tannin 等,有些酒莊為了節省成本(因為橡木桶實在太昂貴),會選擇清洗橡木桶去延長其壽命,而一些專負責幫酒莊清洗橡木桶的公司會使用高壓CO2二氧化碳槍清洗,有些會用蒸氣或熱水,甚至用最原始的方法將整個拆解,然後逐片木塊打磨翻新處理再重組。其實用上多年的橡木桶內不單有晶石,還會有酵母、鰴、細菌、甚至細小的昆蟲如活生生的蜘蛛等等

使用過3-4年的橡木桶就只剩協助酒緩緩呼吸, 並消失了對葡萄酒添加香氣和味道的功能

這些年紀大的橡木桶經過再培訓,重投社會工作,繼續發揮所長,對中小型酒莊尤其重要,不竟不是每家酒莊都是法國列級莊,家財萬貫的全用新桶,對入門級或中價的葡萄酒,用新舊桶配合,既可有效降低成本/售價,也有助提升酒質。

以法國橡木桶225L為例,按木材、木匠、產地品質等等計算,成本由四五千港元到接近上萬一個,粗略計算一下一個225L桶裝300750ml 的葡萄酒、如果用全新法國橡木桶,即單是橡木桶成本每瓶已超過十五港元(還未計算木桶運費、工人維護、過桶、損耗、倉儲費等等……),所以葡萄酒都系一分錢一分貨,投入多少,消費者都能夠喝出來。

 

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作者: 技安

小弟飲過兩年酒, 塵世中一個迷途小酒迷, 希望用盡自己一生的時間領略葡萄世界的美。

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