「Contains Sulphites」經常喝葡萄酒的人，想必對這句話十分熟悉，在大部分葡萄酒的背標上，我們都會看到這個。作為一種葡萄酒中常見的成分，二氧化硫（或其他硫化物）到底有甚麼作用，是否可以找到不含二氧化硫的葡萄酒呢？接下來，就讓我們一起了解一下。

二氧化硫是甚麼？

二氧化硫是一種防腐劑，因其抗氧化和抗菌性能而廣泛用於釀酒（和大多數食品工業）中。SO2在防止氧化和保持葡萄酒的新鮮度方面起著重要作用，也是歐洲許可的食品添加劑，編號是E220。

是否有不含二氧化硫的葡萄酒呢？

實際上我們所說的「不含硫葡萄酒」是指不人工添加二氧化硫。因為在葡萄發酵過程中，酵母代謝的天然副產物中就含有硫。。因此，即使不添加任何額外的SO2，葡萄酒仍包含亞硫酸鹽。

為甚麼有釀酒師追求釀造無硫葡萄酒呢？

因為這個是釀酒師對自然、純粹的追求！在格魯吉亞Kakheti產區的Alaverdi 修道院，修士們沉心釀酒的目標很簡單，「釀造能取悅上帝的佳釀」。在修士們眼中，任何添加劑——包括二氧化硫在內——都會令葡萄酒變得不再「純粹」、毫無價值。

釀造一款無添加二氧化硫的葡萄酒有多麼的困難呢？

通過前面的介紹，大家都知道二氧化硫，可以抗氧化、抗細菌，從而在釀酒的過程中穩定酒質，降低風險。而當完全放棄二氧化硫時，這就表示整個釀造過程中，葡萄酒都面臨著巨大的風險。這就要求從葡萄開始，就必須非常潔淨，並對整個釀制過程要求苛刻。因此絕大部分的「無硫化」釀酒酒莊都是走生物動力法的，小規糢、家族式手工生產的酒莊。這樣才能保證從種植到釀造全程都遵循釀酒師的意願，整款酒一直被精心呵護。因為「無硫化」實在是風險太大，一個不小心，可能這一年就一無所有。首先是葡萄，生物動力法種植的葡萄，通過在自然環境中的历練和優勝劣汰，葡萄皮上的酵母有著天然的抵抗其他微生物的能力。這種天然酵母在發酵過程中，對細菌等微生物有更好的抵抗能力，同時具有更多的「個性」，不像商業酵母，釀出來的酒風格更加多變。

在法國，著名的《神之水滴》最後使徒-勒龐酒莊(Chateau Le Puy)就是出產「無硫化」葡萄酒的酒莊。可惜由於其名氣太大+產量很低，所以現在一瓶難求。

而碰巧前兩天剛好試過一款南法的家族式生物動力小酒莊Ortola的酒，才了解到這個酒莊也是一個很難得的出產「無硫化」葡萄酒的酒莊。酒莊從十幾年前就實行的是生物動力法，並取得了Ecocert 歐盟的有機認證和 Demeter 認證。在葡萄園管理時，嚴格禁用化學試劑，如除草劑和化肥等等。在釀酒時使用天然酵母，並且在不添加完全不添加二氧化硫，釀造出一款「無硫化」酒款—DOMAINE ORTOLA RED。除了這款「無硫化」葡萄酒，酒莊對其他酒款的二氧化硫使用也非常小心。相對於其他酒莊在壓榨時，便添加二氧化硫來控制葡萄汁的氧化，Ortola酒莊絕大部分的葡萄酒都是在酒精發酵之後，進行蘋果酸乳酸發酵時，才盡量少的加入少許的二氧化硫，盡量憑借葡萄自身的抗氧化能力來獲得果香更濃鬱，口感更醇厚的葡萄酒。