葡萄酒成長之路WSET 2

 

陰差陽錯地酒上葡萄酒這條不歸路已有大半年之多,一直以來都是從身邊的前輩中瞭解和自己一廂情願對葡萄酒的一知半解,對知識的掌握始終是單薄零散,而能夠在圈子內活到現在,真是連爬帶滾的猥瑣發育。今次有機會通過系統地學習WSET課程來矯正對葡萄酒品鑒的方法及瞭解葡萄品種的特性,當中還有有趣的視野拓展。

什麼是WSET???

WSET 全稱:Wine & Spirit Education Trust,中文名稱:葡萄酒及烈酒教育基金會,是全球最大的葡萄酒、烈酒與清酒資格認證課程提供機構。WSET成立於1969 年,在這50年中,備受全球最知名的飲品機構信任的WSET在葡萄酒及烈酒教育的策劃和實施方面一直處於領軍地位,通過傳授4個漸進級別的課程WSET1/2/3/4,是成為當今世上葡萄酒界最頂端的葡萄酒大師(Master of Wine)修煉之路。

WSET 2 有趣的葡萄酒品鑒方法

視覺的觀

在自然光下,將葡萄酒傾斜45°在白紙背景下觀望上方邊緣1cm內的邊緣,判斷葡萄酒的顏色;將酒杯立放,拿出對天發誓的其中兩手指在杯底下方左右挪動,觀察指紋的清晰度:能清晰觀察指紋(顏色深度為淡),能隱約觀察指紋(顏色深度為中),不能觀察指紋(顏色深度為深)。

嗅覺的聞

氣味的濃度分為:淡、中、濃,如果直接湊到鼻子上聞,比較難辨別氣味濃郁度,有句話叫做“酒香不怕巷子深”,所以我們通過酒杯離鼻子的遠近來判斷濃郁度。將酒杯放在胸口前嗅聞,若是有聞到氣味特徵,則為濃;將酒杯放在下巴,若有聞到氣味特徵,則為中,若聞不到,則為淡。

香味特徵是我最薄弱的地方,一直懷疑同僚聞到的氣味是不是胡編亂造。通過本次學習,對紅果和黑果算是有一丟丟清晰。紅果香氣特徵聞上去較為甜美、清新、活躍,如:櫻桃、草莓、紅漿果、李子、蔓越莓等;而黑果香氣特徵聞上去較為沉悶、複雜、厚實,如:黑加侖、黑莓、桑葚、藍莓等。

味覺的嘗

酸度在我公司裏頭酒款都是相當出色,但絕不是你想像中的尖酸刻薄。優秀的酸度會令葡萄酒長命多幾歲,在飲用上更具神韻,酒體的口味刻畫得特別清爽可口,活潑鮮明。在本次學習中,酸度分為:低、中、高,我們判斷的依據是漱一口葡萄酒後,口腔產生唾液滴出嘴巴的速度:

0~3秒為高酸;4~6秒為中酸;7~12秒為低酸

高單寧就像和高酸度是天生的一對CP相輔相成讓葡萄酒可以長命百歲。在成熟優質的單寧體下可以賦予葡萄酒更好的酒體和粘稠度,通過學習,品嘗葡萄酒後口腔內不同部位產生苦澀的抓力感:

舌根上為低單寧;上顎上為中單寧;牙齦上為高單寧

酒體與餘味,感覺是個很抽象的概念,但如果要量化可以通過在口腔內的感覺變化來辨識。在酒體上,可以將口感厚重濃度類比為水、茶、奶茶來感受酒體的輕/中/飽滿;餘味可以通過在口腔生津不停吞口水直到無法再吞口水而喉嚨打結,此過程的時間長短可以判斷餘味的短/中/長,當然方法判斷見仁見智。而一款優質極具陳年潛力的酒必然是高酸高單寧,難能可貴的是經過歲月的打磨之後走向巔峰的平衡度。

0~3秒為短;4~6秒為中;7~12秒為長

以下是不專業的我通過品鑒方法的幾個維度對葡萄酒的一個粗略的品鑒筆記:

平衡度(Balance)

餘味長度(Length)

濃郁度(Intensity)

複雜度(Complexity)

最終我是給此款酒評了個3.5個勾勾(很好)

WSET 2 品鑒練習

一直抱怨沒有名莊命的我,今日終於如願以償,1855列級莊一級莊侯伯王(Chateau Haut-Brion),又稱紅顏容。對我來說,還未到欣賞大酒的水準,動物皮毛、煙熏、雪松、烘烤,滿滿的第三類氣味。但1994年對大部分酒來說早已經是醋意滿滿,也就只有這種大格局內涵豐富的酒才能經得起歲月的蹉跎。

WSET 2 1855列級莊一級莊侯伯王Chateau Haut-Brion

課堂視野

1.餐酒搭配,皮蛋配紅酒

美酒配佳餚,一向都是吃貨的標配,就算不配酒,也會配湯、配水、配果飲等,而通過恰當的酒水搭配可以令品嘗佳餚時提升味蕾的享受,所以越生活越懂得生活呀!本以為會有什麼多汁鮮嫩的牛扒戰斧配紅酒好正常,但拿出來卻是最原始最直接的味道(鹽、味精、檸檬、餅乾、皮蛋),原來這樣才能在味蕾上碰撞出最純淨的對比,將最本質的原理化解之後,方能在複雜的餐酒搭配中探索無窮無盡的領域。

鹽(鹹味),高酸高單寧的巴羅洛(Barolo),酸味和苦澀味化解得很柔和,變得更飽滿。

味精(鮮味),會使葡萄酒更幹、更酸、更苦,沒有那麼甜和那麼豐富的果味。

檸檬(酸味),使原本高酸度和輕酒體的葡萄酒變得果味更豐富、更甜,酒體更飽滿。

餅乾(甜味),如果用幹紅葡萄酒配餐會使口感變得更苦澀、更酸,降低豐富的果味,所以在配食甜點時通常情況都會用甜酒,如高品質的蘇玳貴腐、托卡伊等。

原來除了鵝肝這種高端配餐食材之外,如果餐酒搭配得當,連皮蛋都可以瞬間將支酒變得聽聽話話,皮蛋的蛋黃配上高酸高單寧的巴羅洛(Barolo),真是非常體面,酸味苦澀味被柔化變得舒適,蛋黃帶上點層次而不感到發膩。但配上蛋白變化就弱了,酒的水準及配餐口感也打了折扣,才明白在美食的領域越極致的追求,越會將越細緻的部分研發得越透徹。

WSET 2 餐酒搭配

2.可樂兌紅酒?

在我未接觸紅酒前經常聽到可樂兌紅酒,放心,今日這杯可樂不是用來兌紅酒的,只是用來單純的飲用,但重點在這個杯上,稱為“可樂杯”,為喝可口可樂而生的杯。可樂杯利用杯型和縮口設計,使飲料有角度的入口與舌尖接觸,因此每一口能品嘗到清新的檸檬香氣及焦糖味,氣泡在杯中如同香檳一樣持久,口感如同香檳一樣細膩,而在紅酒杯中測試卻少了很多生氣。同樣地,在品嘗紅酒時選對杯對紅酒香氣和口感有著明顯的影響。如用勃艮第杯去品嘗可以使葡萄酒香氣更加完整集中地釋放出來,將酒液準確地輸送到味蕾前段,使酒紅的酸度和果香能夠在口中均衡融合。

WSET 2 可樂杯

3.盲人也能看懂酒標?

在葡萄酒大千世界裏,在追求酒質之外,酒商和酒莊們將目光投入酒標上設計以便吸引更多的客戶,但請保持理智,決不能本末倒置。原來在酒標上有個很窩心的設計是在酒標上加入盲文,是對無法看到葡萄酒的愛好者的福音,不論如何,這是一個很有公益意義的舉措。

WSET 2 盲文酒標

課後頓悟

本次學習對我來說是豐富多彩的,打開了很多視野和梳理了知識框架……認識到葡萄酒世界學無止境,總會有支酒的構成在你認知範圍之外的,就連WSET4和MW也不例外。請保持謙卑的態度,多讀書!不是你盲品有多厲害,而是在盲品過程享受你推理的邏輯與對整個葡萄酒生態的再次認知。

WSET 2 品鑒61款酒,高興到臉都歪了

 

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Ivan

作者: Ivan

經常假正經、長期扮斯文,新入酒途從滴酒不沾到一入酒門情深似海,分享葡萄酒世界所見所聞所味的樂趣。天若有情,江湖相見,先飲為敬。

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