究竟釀造葡萄酒要不要梗？眾所而知，我們平時的食用葡萄的葡萄皮已經就知道是什麼口味，幹澀、苦澀、粗糙，更別說是釀酒葡萄的皮更厚身。而葡萄的梗更是望而遠之，完全的青澀感，一股令人顫抖的哆嗦。但是在釀紅葡萄酒過程中，葡萄皮是非常重要的原料之一，為葡萄酒增添香氣、風味、單寧、色素。同樣地，葡萄梗亦都蘊藏豐富的風味、單寧、香氣，在某些品種釀造過程中起到優化作用，令葡萄酒口感更佳柔順清爽，色澤更加明亮有光。

整串VS去梗

在葡萄成熟完好時，葡萄梗控制的好，在釀酒過程中能夠多維度地幫助葡萄酒追求平衡度，令葡萄酒更加和諧。釀酒時的葡萄梗也很有究竟，葡萄梗足夠成熟，否則會帶來更多的生青綠色不成熟的味道。風味物質亦因為增加葡萄梗，使得果皮與果汁之間的空隙流入氧氣，氧化得到更多的風味物質。對於這種“玩法”大多數出現在幾個品種中，例如：黑皮諾、佳美、西拉等。很明顯，利用整串發酵與葡萄品種特性起到彌補或相互強化，錦上添花。但並不所有品種都適合，如赤霞珠、佳美娜、馬爾貝克，否則會適得其反。

對於身處冷涼地區的黑皮諾和佳美，葡萄皮薄，含有的單寧較少，色素也較少，在勃艮第和博若萊的酒廠釀酒時通常會整串或不同比例進行發酵，出產葡萄酒會因葡萄梗的單寧結構變得強壯扎實，酒色光澤明亮。整體而言，在勃艮第和博若萊地區，由於氣候較為冷涼，葡萄的生長期會長，葡萄梗的成熟度木質化也會更完美，多點風味，少點青草味，使用整串葡萄釀酒的比例會更高。像大名鼎鼎的羅曼尼•康帝DRC、勒樺Leroy、杜雅克Dujac，這等名莊一樣對整串葡萄發酵青睞，沒有孰好孰壞，而是多了一種令葡萄酒更為重要的平衡手法。

在北羅納河谷的西拉對整串發酵同樣寵愛有加。氣候涼爽寒冷，同樣有適合葡萄梗生長長週期，有助於葡萄梗生長堅韌，避免不成熟的綠色青澀味，為西拉增添更豐富的青椒香氣，與西拉的黑胡椒和香料互相強化。對於寒冷氣候下或高酸葡萄，葡萄梗含有的鉀與酒中的酒石酸形成沉澱，將降低酸度，清新爽口易飲。

如果你喜歡葡萄酒清新，風格優雅，可以選擇整串發酵工藝的葡萄酒，帶有青椒、青草的森林氣息，植物的芬芳，適中的酸度，更豐富的風味物質。