“Contains Sulphites”经常喝葡萄酒的人，想必对这句话十分熟悉，在大部分葡萄酒的背标上，我们都会看到这个。作为一种葡萄酒中常见的成分，二氧化硫（或其他硫化物）到底有什么作用，是否可以找到不含二氧化硫的葡萄酒呢？接下来，就让我们一起了解一下。

二氧化硫是什么？

二氧化硫是一种防腐剂，因其抗氧化和抗菌性能而广泛用于酿酒（和大多数食品工业）中。SO2在防止氧化和保持葡萄酒的新鲜度方面起着重要作用，也是欧洲许可的食品添加剂，编号是E220。

是否有不含二氧化硫的葡萄酒呢？

实际上我们所说的“不含硫葡萄酒”是指不人工添加二氧化硫。因为在葡萄发酵过程中，酵母代谢的天然副产物中就含有硫。。因此，即使不添加任何额外的SO2，葡萄酒仍包含亚硫酸盐。

为什么有酿酒师追求酿造无硫葡萄酒呢？

因为这个是酿酒师对自然、纯粹的追求！在格鲁吉亚Kakheti产区的Alaverdi 修道院，修士们沉心酿酒的目标很简单，“酿造能取悦上帝的佳酿”。在修士们眼中，任何添加剂——包括二氧化硫在内——都会令葡萄酒变得不再“纯粹”、毫无价值。

酿造一款无添加二氧化硫的葡萄酒有多么的困难呢？

通过前面的介绍，大家都知道二氧化硫，可以抗氧化、抗细菌，从而在酿酒的过程中稳定酒质，降低风险。而当完全放弃二氧化硫时，这就表示整个酿造过程中，葡萄酒都面临着巨大的风险。这就要求从葡萄开始，就必须非常洁净，并对整个酿制过程要求苛刻。因此绝大部分的“无硫化”酿酒酒庄都是走生物动力法的，小规模、家族式手工生产的酒庄。这样才能保证从种植到酿造全程都遵循酿酒师的意愿，整款酒一直被精心呵护。因为“无硫化”实在是风险太大，一个不小心，可能这一年就一无所有。首先是葡萄，生物动力法种植的葡萄，通过在自然环境中的历练和优胜劣汰，葡萄皮上的酵母有着天然的抵抗其他微生物的能力。这种天然酵母在发酵过程中，对细菌等微生物有更好的抵抗能力，同时具有更多的“个性”，不像商业酵母，酿出来的酒风格更加多变。

在法国，著名的《神之水滴》最后使徒-勒庞酒庄(Chateau Le Puy)就是出产“无硫化”葡萄酒的酒庄。可惜由于其名气太大+产量很低，所以现在一瓶难求。

而碰巧前两天刚好试过一款南法的家族式生物动力小酒庄Ortola的酒，才了解到这个酒庄也是一个很难得的出产“无硫化”葡萄酒的酒庄。酒庄从十几年前就实行的是生物动力法，并取得了Ecocert 欧盟的有机认证和 Demeter 认证。在葡萄园管理时，严格禁用化学试剂，如除草剂和化肥等等。在酿酒时使用天然酵母，并且在不添加完全不添加二氧化硫，酿造出一款“无硫化”酒款—DOMAINE ORTOLA RED。除了这款“无硫化”葡萄酒，酒庄对其他酒款的二氧化硫使用也非常小心。相对于其他酒庄在压榨时，便添加二氧化硫来控制葡萄汁的氧化，Ortola酒庄绝大部分的葡萄酒都是在酒精发酵之后，进行苹果酸乳酸发酵时，才尽量少的加入少许的二氧化硫，尽量凭借葡萄自身的抗氧化能力来获得果香更浓郁，口感更醇厚的葡萄酒。