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清酒酒标上的「山廃」是什么意思?

要解释这名词,必先要了解清酒的酿造过程

在现今的酒类制造过程都是把原料中的糖分,经由酵母等微生物作用后,转化为酒精及能量。而酿造清酒时,会先经过”制曲”这步骤,让原料米中的淀粉转化为葡萄糖。经过制曲这个步骤的原料米,我们将他称作”曲米”。之后,酒厂再利用这些曲米来培养另外添加的酵母,或者是培养厂中自然存在的酵母,这样大量培养出酵母的液体,称为酒母(酛)。

现在的酒厂,大多数会使用速酿酛 [明治43年 (公元1910)开发] ,直接在曲米中添加酿造用乳酸跟酵母等微生物。使用速酿酛 (商业用乳酸菌) 来酿制日本酒就成为了日本酒酿造业界的一般常态。

如果是采用酒厂中自然的微生物进行酒母的制作酒母,就是「生酛」与「山廃」两种类型。

在明治时代之前,培养酒母的方式,就是进行”山卸”。何谓山卸: 在原始材料里,首先将蒸米,曲和水放在”半切桶”里分成6-8等分,所谓”半切桶”是指浅平的桶子。不时地搅拌并让其自然冷却,在之后的15-20小时里,一般是从深夜到清晨,一个半切桶大概由2-3人负责,使用搅拌棒,每隔3小时后仔细地将吸满水并膨胀的米粒磨成粉。这一磨碎的工作叫”山卸” (或是”酛摺”),是非常需要耐心的工作,而且在深夜进行,因为很冷,因此对酿酒的人来说是很辛苦的工作。

透过此方式酿造生产出来的日本酒称为「生酛」,在现今的酿制过程中,约只有1%采用此作法,他们的考虑是要保留传统工艺及特色,但在生产上真的要耗费大量人力物力。

同样是使用天然乳酸菌来制作酒母,但把”山卸”的工法废除,意即省略将米、米曲的搅拌、捣烂的过程,就是所谓的”山卸废止” (山廃)。主因于公元1909年,日本国家酿造研究所的科学家发现,若不进行”山卸”过程而任由放任不管,米曲里的酵素也会渐渐分解所有的米,最终所酿造出来的质量其实跟有做了”山卸”过程的差不多。

虽然「山廃」和「生酛」可以得到相同的发酵效果,但两者也有些微的差距。两者都有丰富的香气以及具层次的口感,然而「山廃」比「生酛」更加浓厚与复杂,酒体有力味道浓醇,稻米质感丰富,传统色彩鲜明,口感具魅力,加上「山廃」是藏内的天然乳酸菌所发酵而成的日本酒,因此更能够品饮出酒藏的独特性。

「山廃」的试饮温度,基本上会推荐热燗来饮用,近年有人会试着冷饮,也发现「山廃」经冷藏后具有优雅香气及口感别致。大家饮「山廃」时不坊试试冷饮跟热饮两者作比较,可以从中了解酒藏的人文风土以及杜氏的酿造技术与特色。

想一尝「山廃」清酒,可以一试来自广岛县三宅本店 (千福) 的”山廃大吟醸 蔵香り“。酒厂株式会社三宅本店创业于安政3年(公元1856年),至今已有163年的悠久酿酒历史。一直致力推广清酒文化及采用”千本锦”酿酒,酿酒师的悉心手艺,能酿造出不同种类及风格的清酒款。

山廃大吟醸 蔵香り

 

 

 

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作者: Ricky

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