看懂这些术语，再也不入坑。日本清酒也不例外，酒标上的信息读得出却读不明，而它正能帮我们解读酒的质量等级、工艺、口感风味，看完之后相信你能选到一瓶质量不差还具性价比的心水之选。

其实清酒原料很简单，由蒸米、麹、酵母、水酿造而成，用最朴实的原料能够做到知名令人垂涎液体，日本的清酒做到了“极致”。让我们认识一下清酒的那些事吧！

酒母是清酒最原始且最重要的一个根基，通过麹菌将米的淀粉分解成糖分得到“麹米”，然后再与酵母培养发酵形成“酒母”。通常我们见到酒标上标有“生酛”、“山废”，其实是酒母的不同培养方式，还有用得最多的速醸酛，对酒母培养时间及口感风味大有影响。

生酛，培养酒母最古老的方式，乳酸菌来自酒厂，藏人在小木桶周围拿着木棍捣米，这一动作称为“山卸”，用来加快淀粉糖化以及乳酸菌的作用速度，培养周期需要4周左右时间，酒体表现醇厚味烈、酸度通常较高。

山廃，与生酛一样乳酸菌来自酒厂，酒母培养周期需要4周左右时间，相比生酛少了一个工序“山卸”，但依然可以正常生长并分解，而质量并没有相差，同时为酒厂节省人工。酒体表现醇厚复杂，有更好的酸度表现。

速醸酛，市面上绝大部分酒用速醸酛来酿造，乳酸菌是从酒厂外部供应商购入，即节约酒母培养时间及人工成本，只需2周时间就可以进行下一酿酒步骤，口感温和清爽，香气淡雅。

发酵完之后，将桶内酒醪倒入滤袋进行压榨得到偏黄色酒液并带有少量酒粕，还需要经过用活性炭过滤的精细环节才能得到清澈透明酒液，而未过滤或粗过滤的被称为“无过滤”。此时酒香奔放而多些复杂，带有绵绵质感。

在出厂售卖之前，由于在发酵酿制过程中还有酵母菌及微生物存在，会通过两次巴氏杀菌工序将菌类消灭，这一道工序称为“火入”。如果你见到酒标写着“生酒”，那么刚好相反，两次巴氏杀菌工序都没进行处理，口味清新、香气丰富华丽、喝起来酸酸甜甜！若只进行一道工序按储存前后还可以分为生诘酒和生贮藏酒，酒的质地沉稳、口感平顺柔和、酸度和甜味适中，香气不像生酒表现得突出，四者在鲜度上表现：「生酒」＞「生诘酒」、「生贮藏酒」＞「火入酒」。

酒精度数亦是很影响口感的一个因素，一般会在酒当中加水调整酒精度数，没有加水的称为“原酒”。酒精度数较高，大约在18～20%左右．口味浓厚深醇，适合添加冰块或冰冻喝法。当然，如果未进行两次火入又未加水调和便是娇贵的“生原酒”，因为它的保鲜期会缩短，大多数在冬季里特定发售，但能深深地感受到丰富的甜味、脂味与酸味，强烈而浓郁。

简简单单的原料，不同阶段进行细分做到极致，表现出多元丰富的口感与香气，当你见到酒标不同术语你就会知道哪杯是你的酒啦！