清酒小知识

sake

日本人常说,清酒是神的恩赐。其实酿造原料就只有米、水跟酵母,一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水,就能酿出一瓶令人沉醉的清酒。对清酒来说,最重要的除了酿酒的米之外,更重要的酿酒的水。

Rice

酿造清酒所使用的米与我们一般的食用米不同,用来酿造清酒的被称作酒米。最出名的四大”人气”酒米是: “山田锦”, “五百万石”, “美山锦”和”雄町”. 如看到酒标上有注明此四大名米,既是是信心和质量的保证。

山田锦

山田锦, 可说是米中之王, 就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon, 很多名酒都用它来酿造, 特别是大吟酿, 如”黑龙”, “十四代”, “腰古井”, “龙力 – 秋津”, “男山”, “菊勇 – 三十六人众”等. 山田锦的风味扎实而醇厚, 口味均衡, 充满高贵典雅的风味, 令人回味再三. 因栽种非常困难, 产量约33%, 以兵库县的质量最为优秀.

五百万石

山田锦是王, 那五百万石就是王后, 就像葡萄酒中的 Merlot. 其特色在于能酿出柔和风味, 口感均衡而水润的酒. 产量约占31%, 大多种于北陆地方, 名酒如”杂贺”, “天狗舞”, “云乃井”等.

美山锦

王和后都有了, 那么公主呢是谁? 它就是美山锦, 也是北方美人, 因耐寒, 多种于长野县或东北地方, 产量约9%. 它的风味清爽舒畅而不腻, 有时还带点温柔的甘甜. 名酒有”七贤”, “楯野川”等.

雄町

雄町, 就像王子一样, 它风味馥郁, 香醇甘甜而带有点粗犷扎实. 主要产于冈山县, 属歴史悠久的品种, 至今依然是根深蒂固的人气酒米, 产量约占2%. 名酒有”酒一筯 – 赤盘雄町”, “梅乃宿”等.

梵

除四大人气酒米外, 也有一些极优秀的名米, 因产量极少, 见到也要多留意, 如兵库县出产的”兵库梦锦”, “兵库北锦”, 广岛县的”八反锦”, 秋田的”秋田酒小町”, 宫城的”藏之华”, 山形的”出羽灿灿”等. 也有称为幻之米的”爱山”和”龟之尾”.

雪之茅舍 纯米吟酿

像法国一样, 除了用单一品种酿酒外, 杜氏(酿酒师)也会采用混酿的方法来造出特别的酒款. 米可以做成曲米(做曲菌的米)或挂米(发酵用的米), 用不同的米造成的曲米和挂米, 或将两三款不同的挂米发酵, 都能产生不同的变化而将酒引领到另一境界! 有名的混酿酒款有”雪之茅舍 纯米吟酿”(曲米用山田锦, 挂米用秋田酒小町), “米鹤 特别纯米酒 超辛口”(出羽灿灿+花之舞)等.

water

很多人认为,酒米决定了一款清酒的好坏,其实不然。水才是决定一款清酒质量的决定性因素。和葡萄酒不同的是,酒米是可以跨区域购买的,这就意味着位于关东的酒厂依然可以去关西购买酒米来酿酒。所以每个地区的水质对清酒成型后的风味有着决定性因素。酒地形狭长的日本,在北半岛主要是软水。软水的矿物含量较少,酵母得到的养分也少,使其活性降低、发酵速度缓和,而糖转化成酒精的速度也会减缓,所酿造出的清酒在口感上会比较柔顺,有时候在风味上也呈现比较丰满的果香味。相反的,南半岛的日本多半为硬水,也就是为什么得到的清酒会比较辛辣、酒体较为醇厚。

酒米

酿造清酒所使用的米与我们一般的食用米不同,被称作酒米。一般来说,米粒的中间为淀粉,外围则是蛋白质、维他命、脂质跟膳食纤维。生产清酒需要的是米中心的淀粉,将淀粉转化为糖再变成酒精。因为这样,酒米外围结构的成分含量相对于食用米来说会比较少。现存的酒米有数十种,而酒厂会根据不同类型的清酒去做挑选。

精米步合

依照是否有添加酿造酒精分成纯米酒及非纯米酒两大类,再以精米步合-(表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。数字越小表示磨去的部分越多,一般来说制成的清酒质量也会越好)将清酒分成四个等级。

清酒分級

「纯米大吟酿」及「大吟酿」是最高的等级,精米程度必须少于或等于 50%。「纯米吟酿」及「吟酿」介于 50% 到 60% 之间,而吟酿以下的等级则是 60% 以上。打磨程度越高,表示同等产量的酒会需要耗费更多的米。

純米&非純米

纯米酒与非纯米酒的唯一区别就在酒精的添加。非纯米酒类加酒精并不是为了要节省成本,而是为了要在清酒的口感上做一些调整。加入酒精会让清酒的香气更加丰富,口感也会比较辛辣。不过现在越来越多人偏好纯米酒类的清酒。很多人觉得酒精是添加物,没有那么天然的感觉。其实这都是误解。酒厂所使用的酿造酒精跟兰姆酒的制成方式一样,都是从甘蔗提炼萃取出来,并没有增添任何化学成分。另一方面,在普通酒的等级上,一般酒厂会加入比较多的酒精成分。

sparkling sake

除了以上的分级制度,其实还可以分成气泡清酒、陈年清酒等等。不过建议入门的酒友从上述的分类开始会比较简单。清酒的制作方式很重要,还有一种介绍的方法就是从价格、香气、酒体、甘甜、饮用温度及餐酒搭配着手。如图示中标出的,当清酒等级越高的时候,相对的价格越高、香气越扑鼻、酒体越轻盈、清甜,适合冰饮跟搭配白肉海鲜或调味较少的料理。相反的,当清酒的质量没那么好的话,将酒稍微加热,搭配比较油腻的食物则特别合适。

Sake&food

很多人以为清酒只能跟日本料理做搭配,其实不然。很多海鲜做成的菜品,都很适合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿来搭配炖煮过口味比较重的食物,像是炖菜、红烧或煮物等。

花見酒

日本人不停将酿酒过程繁复精致化,仅用米、水跟酵母的组合造出口感细致举世无双的清酒,甚至还有根据日本时令所酿造的「季节限定酒」。清酒在日本人的生活中无处不在,也因此产生了一套对喝酒时节、地点、缘由的说辞。春天赏樱,日文的赏花为“花见”,在樱花树下边赏樱边喝的,自然就是“花见酒”。到了梅子成熟季的初夏,日本的大部分地区都处于梅雨季,这时候要喝的就是“夏越酒”。中秋时节,正值收获季,日本人会举行一些庆祝活动,也会阖家赏月,这时候会饮再贴切不过的“月见酒”。重阳赏菊时也要喝“菊见酒”。冬天的日本是非常美的,被积雪覆盖的建筑、山水、静物,犹如画中现,在寒冷的雪天,最适宜不过的便是温一壶暖暖的“雪见酒”。

让爱分享每个角落~
本文来自网络,不代表醇酒伴侣立场,转载请注明出处:https://www.c9wine.com/qingjiuxiaozhishi/
Cindy

作者: Cindy

WSET3级,来自有中国葡萄酒“黄埔军校”之称的西北农林科技大学葡萄酒学院, 除了品酒什么都不会的“酒呆子”,猫痴宅女一枚

酒逢知己,一起讨论吧!

avatar
  订阅  
提醒

联系我们

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们