我们小编们跟De Stefani 庄主会面，庄主谈到酒庄在酵母方面的优势，以及Indigenous / Natural / Wild Yeast 又名原生或天然酵母和 Commercial /Industrial Yeast /Cultured Yeast 商业/人工酵母两者之间的分别。

 葡萄酒是透过发酵将葡萄内的糖粉转化成酒精，结果令葡萄汁变成了我们杯中的葡萄酒，要启动和完成整个发酵过程都需要酵母，酵母是直接影响了日后葡萄酒的风格、包括香气、味道，甚至是红酒的颜色。据 Science of Wine 英国作者 Jamie Goode提到，葡萄上有近1000多种 挥发性风味化合物（Volatile Flavor Compounds） ，当中有近400种是由酵母产生出来的，这也解释为何葡萄酒跟酵母酒糟（yeasts lees）待在一起陈存，葡萄酒的味道会持续改变。

庄主Alessandro 透露酒庄早在20年前，自己酒庄花了大概过百万元和三年时间研究，结果找出了两种属于 De Stefani 葡萄园的天然酵母，并将其冷冻至零下18度成为了Mother Yeast ，每年酿酒发酵时都会用上这两种Native yeasts，除了巨额的研究费用，低温保存酵母所花的成本也不轻，究竟为什么花这么多钱和时间去拣选上述的天然酵母?

采用天然酵母就是为了使葡萄酒保存该地区和葡萄园独一无二的风格!

酵母飘散于空气之中，我们生活四周都满布了酵母，依附在植物、泥土、葡萄树、葡萄皮上，也在室内如酒庄的墙身地板及酿酒设备等等，所以那怕是同一葡萄园内相距不远的地块，酵母组合也会不一样，结果成就出极微少的风土变化，大家能够在布根地同一块田不同行列的葡萄树，品尝着相同的黑皮诺，亦会出现不同风格(当然酵母只是其中一个因素，还要加上天气、土壤和酿酒工艺多项因素加起来）而巿场上有各式编号的商业酵母，酒庄如采用了相同的商业酵母，就算两者相距十万九千公里，大家的出品亦会因此变得更为相似，结果失去了自身本土的独特性，严重影响了风土，你的味道人家也有，巿场的葡萄酒就变得单一化。而且每个年份在葡萄园环境的酵母组合不同，所以酵母也同样为葡萄酒带来年份的变化，现在很多酿酒师认为原生酵母菌更有利葡萄酒日后发展出更多层次和增加其复杂性，近年使用天然酵母（Native yeast） 的酒庄成为趋势，愈来愈多酒庄加入使用天然酵母（Native yeast）的行列。

既然天然酵母（Native yeast） 更有利表现出风土，那商业酵母是否真的一无是处又或者只可沦为风土的背叛者? 事实不是所有天然酵母都为葡萄酒带来好处，有些不足以完成整个发酵程序，甚至部份为葡萄酒带来不好的味道，所以有时我们品尝部份采用天然酵母的自然酒会出现有怪怪的味道。而且对酿酒师来说，采用天然酵母会对整个发酵过程带来不隐定的因素，即是不能够控制发酵过程，商业酵母除了有很高的穏定性，还可以按着酿酒师意愿达到他想要的葡萄酒味道、风格或酒精度等等…. 而这面镜同时照着我们消费者自己，每天追求超强花香，重红苺黑苺像果汁般似的风格和高酒精的葡萄酒 (部份天然酵母是达不到高酒精度的) ，甚至埋怨年份的差异，要求酒庄每年交出既稳定又保持一贯「应有」酒风的结果，很自然酿造者就按着巿场要求的剧本发展，应用商业酵母来达到消费者的要求。而商业酵母最大的优势是帮助酒庄节省成本和时间（天然酵母一般发酵时间较长，即占据着发酵容器的时间和需要更多人力紧密的监察着整个发酵过程），故天然酵母难于应用在大规模的生产，最后解释出一般采用天然酵母酿造的酒成本较高，巿场的消费者也得为此埋单。据统计全球占20%的葡萄酒产量是浪费在天然酵母上，故野生酵母（Wild Yeast） 与商业酵母 Commercial Yeast 各有利弊，各自有捧场客，有的酒庄会混合使用两者。

不是每家酒庄都有De Stefani 酒庄 的规模且又愿意付出高昂的费用追求酿出更好的酒，找出完全属于自己风土的天然酵母（Native yeast）并有效率地使用在酿酒过程之中。