我没有最喜爱的酒，却有偏好的葡萄，也向来觉得没必要对一两个产区过分专情，毕竟世上不乏拥有能酿好酒的条件地方，滥情一点没关系吧！在芸芸葡萄中，我以为自己不算是霞多丽（Chardonnay）的超级粉丝，却屡屡会把百分百霞多丽酿造的白酒评价极高，例如布尔冈的白酒，夏布莱（Chablis）就是其中一例 – 所以，要说到喜爱的酒嘛，不能只谈价钱定位，或葡萄品种，而是要还看整体呢！

因现代的行政及葡萄产区法例所限，我们所知的夏布莱是布尔冈不可或缺的一部分。然而夏布莱位处的是约纳省（Yonne），而非金丘省（Cote d’Or），到了十五世纪被纳入布尔冈公爵的封地范围内，从此夏布莱就算是布尔冈一份子。当地人都不太当自己是布尔冈人，不过我们在葡萄酒教育和商业角度看，当然就要跟随产区法例的定明。尽管如此，夏布莱就是脱俗又独特地的自成一派。这里只酿白酒，品种就是百分百霞多丽，采用的葡萄品种即便与布尔冈白酒属同一款，夏布莱的白酒就是不一样：拥有特别的灵气雅逸，清纯利落，比布尔冈区的酒都要干（Dry）和酸，风味更形清新，其矿石火石气息来得特别丰富强烈。

夏布莱座落于法国中部布尔冈（Bourgogne）的偏西北位置，但其实距离Cote d’Or有超过一百公里多，反而跟香槟（Champagne）南部不远。说夏布莱地理位置独特，基本上它是夹在香槟及布尔冈中心地带之间，同时也靠近卢瓦尔河谷（Loire）的桑塞尔（Sancerre）。此处气候和土壤特性跟香槟类近，比其他布尔冈产区都清凉；夏布莱的葡萄园是以瑟兰河（Serein）河为中心，而布尔冈的葡萄园则集中在桑河谷（Sâone Valley）以西一带。由于土壤类型有区别，加上其他因素例如气候、传统和文化等，夏布莱与布尔冈的Cote d’Or酿出的酒，自是各有姿彩。

曾是海洋的夏布莱经地貌改变形成的土地，就有今日的两大主要土壤：Kimmeridgian和Portlandian；两者都有石灰岩和粘土，只是各自产生的时代不同，成份自然有别。于1.5亿年前形成的Kimmeridgian含有大量海洋生物化石，其中以状如逗号的蚝化石Exogyra Virgula的占最多，化石名字里的Virgula其实就是跟法语的逗号字virgule有一样意思。Kimmeridgian有蚝化石和矿物质丰富的粘土，散落于夏布莱区内山坡上，善于孕育出优雅纤长、复杂感重和充满矿石味道的霞多丽，这些特质正好显现于一级庄园（Premier Cru）及特级庄园（Grand Cru）酒中。后来，Portlandian土壤于约1.2亿年前产生，盖上夏布莱的大地上，土壤蕴含有特别多钙的石灰土，主要见于当地的平坦高原。 Portlandian土壤有利于种植活泼而有直率果味的葡萄，Petit Chablis采用的果实正是来自这些地段。