整串酿葡萄酒,什么梗?

究竟酿造葡萄酒要不要梗?众所而知,我们平时的食用葡萄的葡萄皮已经就知道是什么口味,干涩、苦涩、粗糙,更别说是酿酒葡萄的皮更厚身。而葡萄的梗更是望而远之,完全的青涩感,一股令人颤抖的哆嗦。但是在酿红葡萄酒过程中,葡萄皮是非常重要的原料之一,为葡萄酒增添香气、风味、单宁、色素。同样地,葡萄梗亦都蕴藏丰富的风味、单宁、香气,在某些品种酿造过程中起到优化作用,令葡萄酒口感更佳柔顺清爽,色泽更加明亮有光。

整串VS去梗

  整串 去梗
香气 青椒、草药、茉莉花、红茶 香气来自葡萄与皮
酸度 降低高酸度葡萄品种酸度 保持
颜色 更稳固、明亮、浅
单宁 更丰富、弥补单宁不足葡萄品种 葡萄皮与葡萄籽
风味 果汁果皮空隙大,有助于氧化 密度低,相对少

 

在葡萄成熟完好时,葡萄梗控制的好,在酿酒过程中能够多维度地帮助葡萄酒追求平衡度,令葡萄酒更加和谐。酿酒时的葡萄梗也很有究竟,葡萄梗足够成熟,否则会带来更多的生青绿色不成熟的味道。风味物质亦因为增加葡萄梗,使得果皮与果汁之间的空隙流入氧气,氧化得到更多的风味物质。对于这种“玩法”大多数出现在几个品种中,例如:黑皮诺、佳美、西拉等。很明显,利用整串发酵与葡萄品种特性起到弥补或相互强化,锦上添花。但并不所有品种都适合,如赤霞珠、佳美娜、马尔贝克,否则会适得其反。

整串酿酒whole cluster fermentation

对于身处冷凉地区的黑皮诺和佳美,葡萄皮薄,含有的单宁较少,色素也较少,在勃艮第和博若莱的酒厂酿酒时通常会整串或不同比例进行发酵,出产葡萄酒会因葡萄梗的单宁结构变得强壮扎实,酒色光泽明亮。整体而言,在勃艮第和博若莱地区,由于气候较为冷凉,葡萄的生长期会长,葡萄梗的成熟度木质化也会更完美,多点风味,少点青草味,使用整串葡萄酿酒的比例会更高。像大名鼎鼎的罗曼尼•康帝DRC、勒桦Leroy、杜雅克Dujac,这等名庄一样对整串葡萄发酵青睐,没有孰好孰坏,而是多了一种令葡萄酒更为重要的平衡手法。

在北罗纳河谷的西拉对整串发酵同样宠爱有加。气候凉爽寒冷,同样有适合葡萄梗生长长周期,有助于葡萄梗生长坚韧,避免不成熟的绿色青涩味,为西拉增添更丰富的青椒香气,与西拉的黑胡椒和香料互相强化。对于寒冷气候下或高酸葡萄,葡萄梗含有的钾与酒中的酒石酸形成沉淀,将降低酸度,清新爽口易饮。

如果你喜欢葡萄酒清新,风格优雅,可以选择整串发酵工艺的葡萄酒,带有青椒、青草的森林气息,植物的芬芳,适中的酸度,更丰富的风味物质。

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Ivan

作者: Ivan

经常假正经、长期扮斯文,新入酒途从滴酒不沾到一入酒门情深似海,分享葡萄酒世界所见所闻所味的乐趣。天若有情,江湖相见,先饮为敬。

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