这些清酒类型及特别酿造方法,你认识吗?

这些清酒类型及特别酿造方法,你认识吗?

选购日本清酒,除了认识精米度,大吟酿等字眼外,如能看懂一些特别酿造的术语,更能帮助你挑选更啱心水,更对口味的清酒。

其实清酒原料很简单,由蒸米、麹、酵母、水酿造而成,用最朴实的原料能够做到知名令人垂涎的清酒。让我们认识一下清酒的那些事吧!

酒母是清酒最原始且最重要的一个根基,通过麹菌将米的淀粉分解成糖分得到“麹米”,然后再与酵母培养发酵形成“酒母”。通常我们见到酒标上标有“生酛”、“山废”,其实是酒母的不同培养方式,还有用得最多的速醸酛,对酒母培养时间及口感风味大有影响。

生酛

培养酒母最古老的方式,乳酸菌来自酒厂,藏人在小木桶周围拿着木棍捣米,这一动作称为“山卸”,用来加快淀粉糖化以及乳酸菌的作用速度,培养周期需要4周左右时间,酒体表现醇厚味烈、酸度通常较高。

山废

与生酛一样乳酸菌来自酒厂,酒母培养周期需要4周左右时间,相比生酛少了一个工序“山卸”,但依然可以正常生长并分解,而质量并没有相差,同时为酒厂节省人工。酒体表现醇厚复杂,有更好的酸度表现。

速醸酛

市面上绝大部分酒用速醸酛来酿造,乳酸菌是从酒厂外部供应商购入,即节约酒母培养时间及人工成本,只需2周时间就可以进行下一酿酒步骤,口感温和清爽,香气淡雅。

 

发酵完之后,将桶内酒醪倒入滤袋进行压榨得到偏黄色酒液并带有少量酒粕,还需要经过用活性炭过滤的精细环节才能得到清澈透明酒液,而未过滤或粗过滤的被称为“无滤过”。此时酒香奔放而多些复杂,带有绵绵质感。

在出厂售卖之前,由于在发酵酿制过程中还有酵母菌及微生物存在,会通过两次巴氏杀菌工序将菌类消灭,这一道工序称为“火入”。如果你见到酒标写着“生酒”,那么刚好相反,两次巴氏杀菌工序都没进行处理,口味清新、香气丰富华丽、喝起来酸酸甜甜!若只进行一道工序按储存前后还可以分为生诘酒和生贮藏酒,酒的质地沉稳、口感平顺柔和、酸度和甜味适中,香气不像生酒表现得突出,四者在鲜度上表现:「生酒」>「生诘酒」、「生贮藏酒」>「火入酒」。

 

酒精度数亦是很影响口感的一个因素,一般会在酒当中加水调整酒精度数,没有加水的称为“原酒”。酒精度数较高,大约在18~20%左右.口味浓厚深醇,适合添加冰块或冰冻喝法。当然,如果未进行两次火入又未加水调和便是娇贵的“生原酒”,因为它的保鲜期会缩短,大多数在冬季里特定发售,但能深深地感受到丰富的甜味、脂味与酸味,强烈而浓郁。

 

 

还有一款酒款叫”浊酒“。浊酒泛指酒液中仍保有酒粕(酿造发酵过程中未完全溶解的原料)的日本酒。在清酒酿造完成搾取酒液时,选择了网目较粗的过滤方式来留下较多比例的酒粕,或是在搾取时先分离,之后再刻意将酒粕加入酒液中,也称为浊酒。酒液在视觉上会呈现白色不完全透明状态或是容器底部有白色沈淀物。浊酒较容易感受到原物料(米、米曲)米香饱满绵滑的新鲜风味。由于保留了酒粕所以口感可能会带微甜,如酒粕比例若偏高则口感更浓稠。

简简单单的原料,不同阶段进行细分及做到极致,表现出多元丰富的口感与香气,当你见到酒标不同术语你就会知道哪杯是你的对的清酒!

 

 

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作者: Ricky

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